Recetas

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Boronía: berenjenas al maduro por Adriana

Sentada en mi sofá favorito, tomando el primer café de la mañana, disfrutando su aroma y gozando de la compañía de mis amados ángeles, mientras planeaba con ellos el menú que prepararía para la cena con mis amigas, me encontré entre mis pensamientos a mi abuela Aura Cerón, Aura Pepa, cómo yo le decía.

Aura Cerón Rojas
José Manuel Ceron Ospina


Ella disfrutaba muchísimo cocinar y sabía tantos secretos de cocina, que hacía verdaderos manjares y lo que más me sorprendía, era que todo lo preparaba con una facilidad… y me encantaba cuando me decía, vamos a preparar mantequilla y queso, para que comamos con arepas!!!
Era muy creativa, ahora pienso que se inventaba las recetas… y de ella heredé el gusto por la cocina: sin mucho preparativo, fácil, rápido y delicioso.
Bueno, entonces, entre esos recuerdos llegó a mi este plato, boronía: que son berenjenas al maduro.

Ingredientes para 5 porciones:

Una berenjena grande
Un plátano (no banano) bien maduro en trozos pequeños
1 tomate mediano finamente picado.
1 cebolla cabezona pequeña
150 gramos de queso mozzarella
Un poco de aceite tradicional
Sal al gusto
*Queso parmesano rayado
*Crema de leche o queso crema.

Preparar con la cebolla y el tomate un hogao o guiso; en una sartén pones el aceite a calentar a fuego medio con la cebolla finamente picada, cuando se cristaliza agregas el tomate en trocitos pequeños y un poco de sal. Tapas el recipiente para que la cebolla y el tomate suelten su jugo.
Pela la berenjena y la lavas bien. Si gustas puedes ponerla con anticipación en agua con sal, para que suelte un poco el amargo.
La picas en trozos pequeños y la agregas al guiso, y dejas a fuego lento que las berenjenas cambien su color y su contextura. Es allí cuando le echas el maduro, que has picado en cuadritos. Lo dejas por 10 minuto, revisando que se desbarate y mezcle muy bien con la berenjena. Ahora agrega el queso y deja por unos minutos, mirando que no se seque mucho, la contextura debe ser cómo de puré.
La preparación ya está lista para servir, y ya en el plato puedes ponerle un poco de queso parmesano rayado y un chorrito de crema de leche. Las personas no logran descifrar que están comiendo pero s{i que es algo delicioso, suave en su textura, todo un manjar.
Y así, termine mi taza de café, y mis ángeles bellos, sonriendo … viajamos a a mi adolescencia, visitamos a Aura Pepa y encontramos parte del menú, para la cena de amigas!!!! *Le dan mejor sabor y más bonita presentación, más no son requisitos para que las berenjenas queden deliciosas.

Adriana C. Pozada C., nacida en Cali, canalizadora Angelica, armonizadora y facilitadora de procesos para personas y grupos, a nivel familiar, social y empresarial.
Adora cocinar para su familia y amigos.. sabe que es la mejor forma de demostrarles cu{an importantes son en su vida.

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Garrote… y torta de zanahoria

La pasión de cocinar la heredé desde muy chica, las composiciones de las cocinas son los recuerdos más inolvidables que tengo: el olor que emana de ellas mismas, el sonido que transmite el contacto del ajo con el aceite, el vapor que dispara las alarmas, el juego de probar y saborear los condimentos, las ollas y las cacerolas quemadas que han sido devastadas por el hambre y los platos raspados por los tenedores chuecos y la cuchara sopera que quedará lista para servir el postre.

Así sucedía cuando mi abuela Gladys se despertaba todos los 31 de diciembre a las 6:00 de la mañana a preparar sus tamales. Los ingredientes los comprabamos en la plaza de mercado ‘El Salado’ en la Calle 144, Ibagué, Tolima, Colombia. Y en nuestro costal empacamos las uvas, el puerco, las arepas de maíz, las hojas de plátano y el agua de rosas con la que nos bañábamos para poder cumplir los deseos del año nuevo.

Todos en la plaza le llamaban “Doña Gladys” porque además de contar mitos o leyendas, leía las cartas y se ganaba uno que otro peso, en uno de los barrios populares de Ibagué. 

Mi abuelita Gladys vivió mucho tiempo de su vida en los sectores populares, fue testigo de una de las masacres que sufrió la población de Miraflores (Guaviare) por parte de las Farc en Colombia, el 3 de agosto de 1998 contra una base antinarcóticos de la Policía Nacional de Colombia y un batallón del Ejército Nacional de Colombia.”

Ella lo perdió todo allí; su casa, cinco cerdos, la vida que había construido y, dolorosamente, a su mejor amiga que corrió junto a ella en el bosque y murió en sus brazos por una bala por parte del grupo guerrillero. Fue una de las tantas desplazadas del campo y enviada a la ciudad de Ibagué, donde vivió en una vivienda humilde con difíciles condiciones alrededor de cinco meses. Aunque mi madre le insistió en mudarse a nuestra casa, ella jamás perdió las fuerzas de luchar y recuperar la voz del pueblo por una guerra que el gobierno jamás supo llevar.

La memoria que tengo mi abuela siempre será un símbolo de fuerza y valentía. Por eso tengo el honor de ser Chef de pastelería y de presentar mis recetas caseras como símbolo de unión para rescatar los sabores caseros que nos recuerdan nuestro origen y nuestra sangre. 

Una de mis recetas favoritas es la torta de zanahoria que preparamos con mi tía Martha Bojassen que vive en la ciudad de Estocolmo, Suecia, en los tiempos de primavera, es súper fácil y, además, al final le damos un toque rústico.

Torta de zanahoria. El tamaño de una bandeja del horno es para 20 personas.  Ingredientes: 4 huevos, 400 gramos de azúcar, 400 gramos de harina, 2 cucharaditas rebozadas de polvo de hornear, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de azúcar de vainilla (o esencia de vainilla) , 2 cucharaditas rebozadas de canela en polvo, 200 gramos de aceite de maíz o  canola y 500 gramos de zanahoria rayada por el rayo más fino.

Preparación: Primero, rallamos la zanahoria. Segundo, mezclamos bien los huevos con el azúcar, es importante tener los huevos a temperatura ambiente, los dejamos en un molde aparte. Tercero mezclamos en un recipiente y con un tenedor o un mezclador, la harina, el polvo de hornear, el polvo de bicarbonato y la canela en polvo, nos aseguramos de que la mezcla sea homogénea. Cuarto, medimos los gramos de aceite y lo mezclamos con el extracto de vainilla. Después de tener todos los ingredientes listos, añadir la tercera mezcla en los huevos con el azúcar en tres ocasiones. Mezclar bien, colocar en un molde engrasado y espolvoreado con migas de pan o harina. Llevar al horno por 50 minutos  a 200 grados, colocar en la mitad del horno. Dejarlo enfriar.

La crema ”pasta”. Mezclar: 200 gramos de queso crema de Alpina o Philadelphia, batir con 100 gramos de mantequilla, 400 gramos de azúcar pulverizada , cáscara de un limón rallado y jugo de una mitad, todo esto se mezcla muy bien y se cubre la torta, se esparce con una espátula y se decoras con un tenedor. Si desea un toque rústico, se le puede colocar coco rayado, lo hace mi tía Martha y queda una locura! Saludos y buen provecho.

Juanita Emery – Diusabá. Sommelier residente en la ciudad de Londres. Amante de la cocina, exploradora de nuevas culturas y lenguas.


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Polenta, la receta familiar de los Bernardi

Polenta

El amor por la cocina nació en mí desde muy pequeña, me encanta la comida italiana y amo prepararla, sobre todo las recetas familiares, las cuales me fueron enseñadas, con amor y mucha paciencia, por mi tía Gladys Bernardi, ella era la alcahueta de mi de desorden en la cocina.

Hoy quiero compartir con ustedes la receta de un plato que entre los Bernardi es de lo preferidos por todos, la polenta. Una preparación tradicional y popular del norte de Italia de donde era mi abuelo Antonio Bernardi De Fina (Ponte Nelle Alpi, provincia de Belluno). Este es un plato muy versátil, reconfortante y clásico, se destaca por lo sencillo, económico, nutritivo y polivalente que resulta a la hora de prepararlo. La polenta está hecha con base de harina de maíz gruesa y agua y de ahí se pueden preparar todo tipo de recetas para para acompañarla.

Mi tía Gladys Bernardi hacia los años 60 en Cali.

Esta receta era de mi tía Gladys, heredada de su padre, la original se acompañaba con un guiso de conejo, pero debido a las dificultades de conseguir este ingrediente en los mercados colombianos, ella le puso su toque, cambió el conejo por colombinas de pollo y así es como la preparo hoy en día. Me cuentan que era el desayuno preferido de mi abuelo, quien además cortaba la polenta con un hilo.

Ingredientes para la polenta: 250 gramos de harina de polenta instantánea. 4 tazas de agua o litro de agua. Sal al gusto. 1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla (opcional). Poner el agua al fuego, cuando el agua esté hirviendo añadir la sal y la harina de polenta, bajar a fuego lento y remover de manera constante durante 40 minutos con cuchara de palo. Cuando se alcance este punto, la sacamos de la olla, la colocamos en una bandeja y le damos forma.

Es importante tener en cuenta, se utilizan aproximadamente 250 gramos de sémola de maíz o harina de polenta por litro de agua. En función de la cantidad de líquido empleado, la textura será más cremosa o más firme y sólida.

Ingredientes de la salsa Colombinas de pollo al romero. Colombinas de pollo (6 por personas). Cebolla cabezona blanca (2 grandes). Tomate maduro (6 grandes). Pimentón rojo (1 grande). Ajo (2 dientes de ajo). Romero fresco suficiente. Aceite de oliva. Queso parmesano rallado (opcional). 250 ml de vino blanco. Agua. Sal y pimienta al gusto.

Se cortan finamente la cebolla, el tomate, el pimentón y el ajo (reservar). Después, poner una sartén al fuego y calentar. Agregar el aceite de oliva y sofreír la cebolla, el ajo, el pimentón y, por último, el tomate, salpimentar. Una vez el sofrito esté listo, añadir las colombianas de pollo (salpimentadas) y dorarlas por todos los lados. Adicionar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, si ve que la salsa está seca, agregue agua o un poco de caldo de pollo. Retirar del fuego y poner todo en un molde que se pueda llevar al horno, colocar el romero, hornear por 25 – 30 minutos a fuego bajo (120-150ºC) preferibelmente tapado con papel de aluminio para que no se seque.

Servir. Una vez la salsa esté lista se saca del horno y en la mesa se pone la bandeja de polenta con el guiso de colombinas de pollo al romero y cada persona se sirve acompañando el plato con queso parmesano por encima.

Si les sobra polenta tápela con una servilleta de tela, al día siguiente solamente pónganla en un sartén con un poco de aceite de oliva o mantequilla a calentar y disfrutenla como el mejor de los desayunos. Espero que la preparen y nos comenten qué les pareció esta receta.

Paola Bernardi Madriñán, caleña, nieta de Antonio Bernardi y con raíces italianas muy arraigadas en la cocina.

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Mantequillas cuarenteras de Ana Milena

Para quienes cocinan pocas veces y hoy, se ven enfrentados a hacerlo cada día, van estas mantequillas de cuarentena, ideales para dar sabor inmediato a las comidas, sin mayor esfuerzo. Prepararlas es muy fácil:

Ingredientes: Tres ramas de albahaca bien picada. 3 ajos picados y machacados. Pizca de sal. 125 gramos de mantequilla (no margarina). Papel mantequilla o encerado.

En una taza deshacer la mantequilla a temperatura ambiente, hasta que esté sedosa. Aparte, mezclar la albahaca con los ajos y la sal, agregar al tazón con mantequilla y revolver muy bien. Formar luego un bloque con todo y envolverlo en papel mantequilla y guardarlo en el congelador.

Nota: Puede variar los ingredientes para mezclar, por ejemplo: ramas de perejil con ajos machacados y pimienta negra.

Utilización: al momento de servir carnes asadas, colocar una o dos rueditas de la mantequilla sobre las mismas. Además, van muy bien estas rueditas de sabor sobre pizzas, pastas, omelettes, arroces, panes horneados y lasañas.

 Ana Milena Puerta, es caleña, comunicadora, conversadora y escritora de poemas, cuentos y recetas de cocina. Amante de la literatura, la cultura ciudadana y el mar. Coleccionista de atardeceres, aves en vuelo y charlas interminables.

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Lasagne alla parmigiana de Sonia Serna

Esta es una preparación tradicional italiana que aprendí en Firenze, por allá en 1991 -en un viaje de 40 días y 40 noches sensacionales – de parte de nuestro gran amigo cocinerísimo, Arturo Dori.

Se puede decir que es mi receta favorita y alrededor de su preparación he hecho feliz por muchos años a mi familia y amigos. Fue el plato que mi hija eligió para la celebración de su primera graduación profesional. A raíz de esta receta, mis sobrinos me apodaron la “tía berenjena”.

Hoy después de más de dos horas en cocina, me he deleitado muchísimo. Con música de Pavarotti de fondo, coincidió la canción Caruso, justo en el momento de sacar mi parmigiana del horno.

Ingredientes para esta receta de hoy ( dos personas):
4 tomates firmes y bien maduros
2 berenjenas medianas, firmes y brillantes
Un ramo de albahaca fresca
Aceite de oliva
Un ajo picado finamente
25 gr harina de trigo
25 gr mantequilla
2 tazas de leche
1 cda de azúcar
Sal y pimienta al gusto
50 gr de parmesano rallado
250 gr de mozzarella en rebanadas
Nuez moscada
Pepperoncino al gusto
1 cucharada de pesto italiano, si se tiene.

El paso a paso:

  1. Desalé las berenjenas una vez rebanadas, por 20 minutos.
  2. Las puse en un sartén con aceite de oliva caliente hasta que se frieron por ambos lados y las reservé en un plato con papel absorbente.
  3. Los tomates maduros pelados y cortados en brunoise, los sofreí con ajo picado finamente y albahaca fresca -en este caso tenía pesto de albahaca y piñones hecho en casa y le añadí. Clave que el aceite esté caliente para que los tomates sellen bien y luego suelten sus jugos durante su cocción, añadí un poco de azúcar para quitar acidez del tomate, sal gruesa, pimienta negra y un toque de pepperoncino.
  4. Junté las berenjenas con la salsa y reservé.
  5. Cociné una salsa bechamel partiendo del roux -mezclé la misma cantidad de mantequilla y harina de trigo – cuando tuvo un color almendrado fui añadiendo la leche y revolviendo con el espiral, que diluye muy bien los grumos; añadí nuez moscada molida al gusto, sal y pimienta y cociné sin dejar de revolver, hasta lograr una consistencia de colada con apariencia de terciopelo. Y reservé.
  6. Misenplace: salsa de tomate con la berenjena, salsa bechamel, pasta de lasaña, queso mozzarella y queso parmesano – el que tenía a la mano.
  7. Fui armando la lasagna: al fondo del molde puse un poco de bechamel. Luego cubrí con pasta lasagna, luego la mezcla de tomate y berenjenas, queso parmesano …
  8. Sigo con rebanadas de queso mozzarella y luego cubro con bechamel. Vuelvo e inicio con pasta, salsa tomate y berenjena, queso parmesano, pasta, mozzarella y bechamel. Termino en bechamel.
  9. Lista para ir al horno terminando en bechamel y suficiente queso parmesano . Meto al horno a 350 grados por 30 minutos. Luego dejo en broil por 10 minutos para que doré por encima. 😋😋😋

Acompañé con crema de zucchini verde y amarillo, ensalada rúgula y tomatitos cherry con aceite de oliva, vinagre balsámico italiano – de verdad- sal gruesa y pimienta negra del molino.

Emplaté mi lasagne en un plato italiano que encontré por sorpresa, en una de mis correrías culinarias por el municipio de Ulloa (Valle del Cauca).

Sonia Serna, es una cocinera de corazón, gestora cultural enfocada en la cocina tradicional, fundadora del movimiento Slow Food en Colombia y directora de la Fundación Saboriarte, la cual propende por la salvaguarda de nuestra cocina regional.

12 opiniones en “Recetas”

      1. Que delicia, huele a exquisito!!! Se me hace agua la boca con tantas recetas maravillosas en medio de ricas historias.
        Muchas gracias!!!

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